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Jornadas gastronómicas de cocina maragata
Los botillos de Astorga
por Inocencio Ares Alonso
En el País de Maragatos come bien todo el año. Sin embargo, durante las Jornadas de Gastronomía Maragata se superan todos los baremos culinarios. Astorga se convierte en el borrallo con el mejor rescoldo para preparar las excelentes comidas de la tierra. Todo el mundo sabe, por experiencia, que los productos maragatos son de indiscutible calidad, desde el cocido maragato hasta las sopas de pote, pasando por el botillo y la chanfaina. Por eso la "Gastronomía del Teleno" es simple y muy sincera. No tiene engaño ni doblez en sus múltiples facetas. Resulta sabrosa, tira mucho al campo y recuerda siempre a la abuela, aquella que nos hacía los mejores manjares con sumo cariño. En el empeño de recuperarlo están: el motel de Pradorrey, el hotel Astorga, la parrillada Serrano, el restaurante La Peseta, la Casa Maragata, el mesón Juan Luis, el restaurante Tritón y el restaurante Maragato, entre otros establecimientos astorganos.
El botillo es un producto chacinero propio de la cultura gastronómica astur, aunque, según las distintas zonas de la zona, ha ido tomando ciertos matices diferentes, sin que atenten nunca contra su propia esencia. Desde tiempos inmemoriales, se vienen haciendo botillos en las casas de los labradores de Astorga. Es más, son muchas las empresas chacineras que los comercializaran para Madrid, Gijón, Barcelona, etc. desde mucho tiempo atrás.
El comer al calor del llar maragato está muy condicionado por las estaciones del año y por el tipo de economía agrícola- ganadera, pero resultado de lo más entrañable. Los restaurantes de Astorga tienen tal categoría en sus borrallos, que bien merece un viaje de fin de semana desde cualquier punto de España, para degustar sus más sabrosas comidas. En el ambiente familia, la confianza que contagian a sus clientes, el sentirse como en la propia casa.
A partir de las colaciones de Navidad imperan, tradicionalmente, unas comidas muy populares y maragatas. Llaman la atención todavía hoy en día por su sencillez en la preparación, por su economía y por el valor dietético. Se dan diferencias entre la Maragatería de montaña y la Maragatería de llanura. Pero lo cierto es que se pueden entresacar y resaltar unos platos típicos y dominantes a partir de las fiestas de Navidad y en toda la época el inicio del año o entroido hasta el verano. Y aquí era donde nunca faltaba el botillo, ni debe hacerlo en las jornadas gastronómicas.
Con los años todo va para abajo, hasta la nieve del Teleno... ¡Qué años aquellos! ¡qué cantidad de nieves nos traían!. La fiesta de la Tiba se celebraba en Andiñuela con mucho aire y con gran salero popular. Se aprovechaban las primeras falispas de los entroidales meses del año para sacar el arao de las vacas e iniciar el rito de la fecundidad de la Naturaleza.
Las cenas, bien entrada la noche, son a conciencia. Los mozos escogen las casas por lo atractivo de sus mozas y por la alegría del ama. Desde la colación se viene pidiendo casa por casa, con el asador o tridente en mano. Este instrumento maragato, utilizado también en las "danzas de látiba", es el mejor reclamo para sacar chorizos, hebras, botillos, hogazas y alguna gallina ponedora. Todo lo recolectado se administra adecuadamente durante una temporadica.
La comida propia del entruejo es el botillo maragato con repollo de asa de cántaro. Ese fardel de ricas y sabrosas carnes ya se prepara en las matanzas con el pensamiento en estos días: grandico, con un poco más de grasa para que se conserve sin dificultades, curao con mucho calor y bien ahumao. Cuando la caldera de cobre va poniéndose caliente, los botillos caen al agua, esperando que rompan las primeras burbujas. Es el momento de picarlos con la guja del lástico o mismamente con la de la albarda, para que comience a salir la sustancia. La verdura, cuanto más tierna mejor sabe. Las patatas, de tamaño medianero, son las últimas en alcanzar la caldera. En algunas ocasiones se completa con un trocico de tocino, a ser posible de papada.
El botiello se presenta en la mesa entero y en larguero de loza. Ante los mismos comensales se abre, partiéndose en trozos. Se toma a discreción y con las manos directamente. La carne pegada al hueso es la más rica y , para arrancarla, es necesario amarrar bien la presa. En algunas casas conservan con cariño y gratos recuerdos las antiquísimas escudiellas, plato simple de madera de humeiro y útil muy llevado para este tipo de comidas.
El repollo, con buen color y escurrido, se reparte en cantidad apetecida por cada uno, a un lado de los huesos humeantes y atractivos del botillo. De ese producto no se puede dejar nada para el siguiente día. Por lo tanto, ¡buen provecho y a no dejar ni los huesos!
Inocencio Ares Alonso
Publicado en El Faro Astorgano en abril de 1.997 con motivos de las Jornadas Gastronómicas maragatas