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Jornadas gastronómicas de cocina maragata
La Cocina Maragata de Astorga
por Inocencio Ares Alonso
En el País de Maragatos come bien todo el año. Sin embargo, durante este mes de marzo se superan todos los baremos culinarios. Astorga se convierte en el borrallo con el mejor rescoldo para preparar las excelentes comidas de la tierra. Todo el mundo sabe, por experiencia, que los productos maragatos son de indiscutible calidad, desde el cocido maragato hasta las sopas de pote, pasando por el botillo y la chanfaina. Por eso la "Gastronomía del Teleno" es simple y muy sincera. No tiene engaño ni doblez en sus múltiples facetas. Resulta sabrosa, tira mucho al campo y recuerda siempre a la abuela, aquella que nos hacía los mejores manjares con sumo cariño. En el empeño de recuperarlo están: el motel de Pradorrey, el hotel Astorga, la parrillada Serrano, el restaurante La Peseta, la Casa Maragata, el mesón Juan Luis, el restaurante Tritón y el restaurante Maragato, entre otros establecimientos astorganos.
Astorga disfruta de una cocina que es única en España. Su peculiaridad se fundamenta en la sencillez y en su humanidad. Son comidas sencillas, ricas, aromáticas, digestivas y muy sabrosas. Tienen los soportes de la naturaleza misma: pureza de los aires serranos del Monte Teleno, calidad incomparable de las materias primas, expertas manos de la mujer maragata e inmenso cariño y entrañable hospitalidad, que rondan evidentemente entre potes, pucheros, fuentes, cazuelas y barreños del borrallo de la "ciudad magnifica" de Cayo Plinio Segundo.
Son platos recios, arcaicos, ancestrales. Son comidas para alimentar, para reconfortar, para degustar sin prisas, ni soliviantadas impaciencias del trajín de cada día.
Astorga ha sabido conservar las comidas que recibió de sus mayores. De ahí que la gastronomía maragata, injustamente ignorada hasta hace poco por las guías gastronómicas de tronío, tiene mucha sustancia vital y ayuda a disfrutar de buena salud, facilitando la posibilidad de una larga vida.
Resultan unos manjares, verda-deros reconstituyentes, que permi-ten una actividad de trabajo regular y constante. Están lejos de las simples sofisticaciones culinarias, que tanto proliferan en nuestros días.
En los potes maragatos se prepa-ran yantares con mucha historia: desde el "cocido maragato", hasta la "cecina", pasando por la "chanfaina". Son formas de alimentación que tienen sus raíces en épocas de antaño, de varios miles de años para atrás. Se fundamentan en el "heurema" de gentes dispares y rivales: astures, romanos, suevos, árabes. Julio Caro Baroja apuntala y confirma esté proceso evolutivo-historico de la gastronomía maragata:
"Es cierto que ha sido un territorio con muchas influencias culturales de otros pueblos de diferente étnia, pero, como los pueblos del Norte, nos encontramos con una econo-mía basada en explotaciones ga-naderas rudimentarias, que se complementa con una agricultura muy simple, recordando las raíces de las Gentes Astures. E1 Pueblo Maragato lleva la impronta de sus antepasados.
La alimentación de los pueblos está en íntima relación con su cultura, con su pasado, con su historia, variando circunstancialmente por el tipo de economía y el nivel adquisitivo de cada época".
No hay duda alguna que se ha logrado una peculiar manera de comer, fruto de la experiencia y dela necesidad. Por eso la cocina maragata de Astorga puede satisfacer el más desaforado apetito ycomplacer al más exigente de los paladares.
Ultimamente, conscientes de la gran riqueza culinaria, los restaurantes de la ciudad se están replanteando sus negocios frente a un futuro prometedor.
Tratan de adaptarse a un turismo en auge cada día más. Son dignas de resaltar las experiencias que es-tán fraguando en estos momentos: Asociación Gastronómica y Cultural "El Borrallo de Astorga" y otras más.
Son empresarios que creen plenamente en los recursos gastronómicos del País de Maragatos, en la maestría y el buen hadcer de las abuelas, aquellas enlutadas mujeres que de la cocina lo sabían todo.
Es necesario renovarse en las formas, pero manteniendo la auténtica y genuina "esencia maragata" de la cocina tradicional de Astorga.
Inocencio Ares Alonso
Publicado en El Faro Astorgano en marzo de 1.998 con motivos de las Jornadas Gastronómicas maragatas